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Tiramisù

Un dolce della tradizione con una storia affascinante e un sapore irresistibile: la ricetta di Andrea è un classico con una marcia in più.

Una cosa è certa: il tiramisù è un dolce leggendario.
La “paternità” di questa delizia composta da mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao amaro, ha generato un dibattito acceso, soprattutto tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. L’Accademia italiana della Cucina ha certificato, con tanto di atto notarile, che il luogo di nascita del tiramisù è il famoso ristorante trevigiano “Le Beccherie”, ponendo fine a questa dolcissima polemica enogastronomica: l’anno è il 1970, l’ispirazione è lo “sbatudin”, un dolce povero ricostituente a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero. Prima l’aggiunta del mascarpone, poi i savoiardi imbevuti con il caffè, ed ecco il tiramisù come lo conosciamo (e amiamo) oggi.
Per tradizione, la crema al mascarpone si fa con uova crude: Andrea, infatti, usa quelle freschissime delle sue galline. Trattandosi di un alimento che può essere rischioso, è possibile sostituirlo con tuorli e albumi pastorizzati.

Nella versione classica del tiramisù qui proposta, rispettosa della ricetta originale, Andrea alza un po’ l’asticella con una piccola sfida: perché non preparare anche i savoiardi?

Procedimento

Procedimento per i savoiardi

Sbatti gli albumi con metà dello zucchero e un pizzico di sale. Quando cominceranno a montare, aggiungi l’altra metà e continua fino ad avere un composto spumoso e fermo.

Aggiungi i tuorli, incorporandoli dolcemente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Aggiungi la scorza di limone, l’interno di una bacca di vaniglia e, poco alla volta, la farina e la fecola setacciate, amalgamandole nello stesso modo in tre volte, facendo attenzione a non smontare il composto.

Trasferisci il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia. Forma dei bastoncini lunghi circa 8 cm direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli opportunamente. Spolvera prima con zucchero a velo e poi con zucchero semolato, cuoci a 190° per circa 8-10 minuti in forno ventilato e a 150° per altri 10 minuti o finché non saranno croccanti.

Procedimento per il tiramisù

Per preparare il tiramisù inizia dalla crema al mascarpone.
Dividi i tuorli dagli albumi e, in una terrina, monta questi ultimi a neve soda con metà dello zucchero a velo.

Dopo aver unito in un’altra ciotola i tuorli e la parte rimanente dello zucchero, lavorali a lungo con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Incorpora delicatamente a questo composto il mascarpone in più tempi e successivamente aggiungi gli albumi montati a neve. Fai riposare la crema in frigo per almeno 30 minuti prima di montare il dolce.

Immergi per pochissimi secondi i savoiardi nel caffè freddo e appoggiali su un panno di carta per asciugare il liquido in eccesso.
Disponi 8 savoiardi in linea su un piatto da portata, ricoprili con uno strato di crema al mascarpone aiutandoti con una sacca da pasticceria, fai il secondo strato con 8 savoiardi e finisci con la crema.
Il tiramisù puo’ essere consumato subito o conservato in frigo. Ricordati di spolverizzarlo con il cacao amaro prima di servirlo.

 

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