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Farine macinate a pietra: una tradizione da preservare

Le farine più pregiate, un luogo speciale in cui il tempo sembra essersi fermato: dalla macina alla polenta perfetta, insieme a Ruth e Andrea.

Un focolare attorno al quale scaldarsi, mangiare e riunirsi. Un paiolo appeso sopra al fuoco. La polenta rovesciata su un grande tagliere di legno, al centro carne al sugo o formaggio che si fa morbido e filante.
Un’immagine della tradizione legata a periodi di povertà, ma anche a momenti di convivialità e calore umano.
Come la pizza e la pasta, anche la polenta, a base di farina di mais, andrebbe annoverata tra i prodotti più rappresentativi dell’Italia: un cibo molto amato e rispettato, che è stato salvifico durante periodi di carestia o di guerra.
Una preparazione semplice, pochissimi ingredienti (farina di mais, acqua e sale) e una grande versatilità, per una ricetta gustosa che trova la sua perfetta collocazione nei menù giornalieri, come accompagnamento o piatto unico.
Proprio come suggerisce Andrea nei suoi corsi di cucina, la polenta può essere utilizzata negli antipasti di pesce o di carne, nei primi piatti, come contorno da abbinare ai secondi, addirittura come ripieno di ravioli. Anche nei dolci, la farina di mais è un ingrediente prelibato: bussolà, zaeti, fregolotta e pinza sono dolci tipici del territorio, tutti a base di “farina per polenta”.

La magia del Molinetto della Croda: storia, natura e comunità

La storia del Molinetto della Croda di Refrontolo, in provincia di Treviso, è legata a questa tradizione: costruito nel 1630, è stato utilizzato fino al 1953 per macinare il mais usato per la polenta. Dopo un periodo di disuso, il Comune ha deciso di ristrutturarlo a metà degli anni Novanta e di metterlo nuovamente a disposizione della comunità.
Quando l’unica forza motrice era l’acqua, lungo i fiumi sono nati molti mulini (circa quaranta nella zona), che la popolazione usava come macine: il Molinetto, infatti, è nato vicino a una cascata, sulla “croda” della montagna.
È sempre stato un luogo di incontro tra chi portava il mais e chi lo macinava, l’occasione per una chiacchiera, uno scambio di opinioni e, perché no, un bicchiere di vino bevuto in compagnia.
Anche oggi, grazie ai volontari dell’Associazione Molinetto della Croda, la macina e la vendita sono momenti di scambio, non solo materiale: non mancano mai gli aneddoti, i consigli e i racconti, che trasformano la transazione commerciale in un’esperienza unica e arricchente.
Per Ruth e Andrea questo mulino rappresenta un luogo magico e suggestivo, dove amano tornare spesso anche in compagnia dei loro ospiti: la forza dell’acqua, lo spirito comunitario, l’atmosfera senza tempo, lo rendono davvero speciale.

Qualità, amore e gusto

Introdotto dopo la scoperta dell’America, ma coltivato già da migliaia di anni in America Centrale, il mais è stato per lungo tempo la base della sussistenza alimentare di molte famiglie italiane, soprattutto nelle zone rurali.
Il Molinetto della Croda ha scelto di produrre le due tipologie di mais che comunemente sono considerate le più pregiate per la polenta, ma anche le più difficili da coltivare: il biancoperla e il marano.
Pannocchie affusolate, bianche e con chicchi brillanti, una pianta molto alta e poco robusta, da cui è necessario prelevare la pannocchia prima che arrivi a maturazione completa e diventi troppo pesante: il mais Biancoperla è la varietà da cui si ricava la polenta bianca, detta “di Treviso”.
Pannocchie piccole e limitata produttività (circa 40 quintali per ettaro) per il mais Marano, che prende il nome da Marano Vicentino, il paese in cui è stato coltivato per la prima volta nel 1890, grazie all’intuizione di un agricoltore: con la sua farina si produce l’inconfondibile polenta gialla, morbida e saporita.Le rese basse e le difficoltà di produzione si sono rivelate dei deboli deterrenti rispetto all’amore per il prodotto, per la tradizione e per la qualità, esattamente come la tecnologia non ha mai potuto competere con l’unicità della macina a pietra.
Nei mulini a pietra la macina non è in grado di separare perfettamente i componenti del chicco, la crusca, la pula, per ricavare una farina pura e perfettamente raffinata, ma il prodotto che si ottiene è più ricco di fibra, nutriente, profumato e gustoso.

Ingredienti speciali, ricordi preziosi

Tra le esperienze che Ruth e Andrea fanno vivere quotidianamente ai loro ospiti, il momento della macinatura è certamente una delle più piacevoli, anche a livello sensoriale: accarezzare la farina, testarne la consistenza e sentirne i profumi, ascoltare il rumore dell’acqua, ammirare la forza della natura.
Ogni sacchetto riempito con amore di farina bianca o gialla si trasformerà presto in un piatto di polenta, caldo e saporito, che accompagnerà uno dei tanti momenti conviviali che rendono il nido condiviso di Ruth e Andrea un luogo magico, come il Molinetto della Croda.

 

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