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Recipes

Spiedo di carne

Dagli antichi guerrieri agli chef contemporanei, lo spiedo non passa mai di moda: un cibo semplice che punta sulla qualità e sul piacere di stare insieme, come ci insegna Andrea.

Il cibo è storia e cultura del territorio. È socializzazione e condivisione. Lo spiedo, antico metodo di cottura che ha attraversato i millenni, ne è la dimostrazione.
Un piatto collettivo che richiede tempi lunghi, lasciando spazio a chiacchiere e brindisi: aspettare che lo spiedo sia pronto, infatti, è parte integrante della sua preparazione, un momento spesso festoso e comunitario.
Non si contano le feste paesane e le sagre in cui lo spiedo è il protagonista e il girarrosto diventa un punto di ritrovo per adulti e bambini.
Preparazione corale e cottura lunga, dunque, per una ricetta semplice, basata su carne di prima qualità ed erbe aromatiche, nella sua versione più tradizionale.
Un macellaio di fiducia, un giardino in cui la salvia cresce rigogliosa, qualche accortezza organizzativa ed ecco svelato il segreto dello spiedo di Andrea, fatto rigorosamente al forno, senza fretta e con amore.

Procedimento

Dati i lunghi tempi di preparazione e cottura, la spiedatura può essere fatta la sera prima. Comincia salando, pepando e oliando leggermente tutti i pezzi di carne. Prendi il girarrosto e inserisci una costina di maiale seguita da una foglia di salvia, una fetta di lardo e ancora salvia. Continua con gli altri pezzi di carne alternando quelli grassi e quelli magri, separandoli sempre con una fetta di lardo e due foglie di salvia. Le prese non devono essere pressate troppo l’una sull’altra per garantire una cottura uniforme (durante la cottura calano di circa il 20-30% di volume).
Se decidi di fare la spiedatura la sera prima, conserva gli spiedi in frigorifero in un contenitore coperto.
Inserisci la spada del girarrosto nel foro del forno e appoggia la parte finale al supporto in acciaio. Posiziona sotto la carne una pirofila con dell’acqua per creare umidità. Utilizza il programma specifico del girarrosto e imposta a 100 gradi Celsius.
Nel frattempo prepara un olio aromatizzato mescolando il succo delle arance, il vino bianco e l’olio d’oliva.
La carne deve cucinare per circa 5/6 ore o fino a quando avrà una bella colorazione dorata e si staccherà semplicemente pizzicandola con le mani. Durante la cottura spennella la carne un paio di volte con l’olio aromatizzato per mantenerla umida: l’utilizzo del forno non richiede un controllo continuo e garantisce una cottura uniforme.
Una volta pronta, servi la carne con dell’insalata fresca condita con un dressing di aceto balsamico, olio, senape, sale e pepe.

 

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