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Radicchio di Treviso: il fiore d’inverno

Buono e sano, il radicchio di Treviso è un prodotto iconico da scoprire e assaggiare in ogni sua forma, come ci insegnano Ruth e Andrea.

Ricco di vitamine, antiossidanti e fibre, croccante e dal caratteristico colore rosso scuro intenso con striature bianche, il radicchio di Treviso è una star della cucina italiana.
Questa cicoria molto pregiata, tanto da essere definita “fiore d’inverno”, è una prelibatezza che colora le nostre tavole in diverse versioni e ricette: al naturale, per apprezzarne la consistenza e il gusto che oscilla tra il dolce e il delicatamente amarognolo, come ingrediente principale di risotti e paste, cucinato insieme a carni e altre verdure, sott’olio o per aromatizzare la birra.
Tra le due varianti, precoce e tardiva, quest’ultima è certamente la più richiesta, ma anche la più complessa da produrre, soprattutto a causa dei tempi lunghi di lavorazione.
Per rispettare il corredo genetico dell’ortaggio, infatti, tutto il percorso dura ben due anni: si parte dalla raccolta dei semi dei fiori delle piante migliori dell’anno precedente, si prosegue con la semina a maggio, il trapianto in agosto, la raccolta partendo dalle prime due gelate a fine novembre e si conclude con il processo di imbiancatura. Il 90% della raccolta è a mano, così come la mondatura delle radici e delle foglie, la preparazione e l’introduzione nell’acqua.

Il radicchio di Treviso contiene sostanze che non sono presenti in altre cicorie: nei venti giorni in cui la radice è dentro l’acqua di risorgiva si arricchisce di sali minerali e li assorbe per generare un nuovo germoglio, sviluppando proprietà organolettiche e salutari.
Come avviene un processo così affascinante? La radice a contatto con l’acqua a temperatura costante di circa 14 gradi, al buio, va a radicare una seconda volta, rivestendosi di radichette bianche e sviluppando all’interno del cespo un nuovo germoglio: quello che mangiamo, dunque, non è ciò che abbiamo raccolto nel campo, ma è qualcosa che è cresciuto in un secondo momento. Più ricco, più dolce, più puro.

Un po’ di storia: dalle stalle alle risorgive

Ci sono diverse versioni sull’origine del radicchio di Treviso, come spesso capita quando si ripercorre la storia delle celebrità.
Una delle più accreditate risale al 1860 e ha come protagonista il belga Francesco Van den Borre, specializzato nell’allestimento di parchi e giardini: pare che, trovandosi nell’area trevigiana che è ricca di risorgive (acqua a temperatura costante tutto l’anno), Van den Borre abbia provato ad applicare ai radicchi di campo la tecnica di imbiancatura che si utilizzava con l’indivia belga. All’inizio i luoghi deputati furono le stalle, ambienti bui e caldi grazie alla presenza degli animali, in cui abbondava lo sterco di mucca; successivamente, la tecnica venne affinata sfruttando la presenza delle risorgive.
Già agli inizi del Novecento la “pregiata cicoria” veniva spedita verso la capitale, la Germania e l’Austria ed è esattamente nel 1900 che Giuseppe Benzi, agronomo lombardo responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana, inaugurò la prima mostra dedicata al radicchio sotto la Loggia della Piazza dei Signori.
In tempi più recenti, l’area di Treviso, che include 24 comuni attraversati da corsi d’acqua di risorgiva che nascono nel territorio, è stata riconosciuta in Europa come identificazione geografica protetta (IGP).

Zolla 14: l’agricoltura biodinamica come scelta di vita

Undici ettari coltivati a ortaggi, frutta, cereali ed erba medica, per un progetto che mette al primo posto il rispetto della natura e dell’universo: Zolla 14, a Pezzan di Carbonera, è un’azienda agricola, ma è soprattutto un mondo da scoprire.
Per Marisa, titolare dell’azienda e artista di grande sensibilità, l’agricoltura biodinamica è una scelta di vita che coinvolge le persone, la natura, la terra e il cosmo. Rispettare la natura significa non disturbarla con sostanze diverse da quelle che la circondano e di cui si nutre: le erbe officinali presenti all’interno del nucleo agronomico, per esempio, sono le stesse che Zolla 14 elabora nel macerato biodinamico da reintrodurre nella terra per rinforzarla, come il corno di letame.
L’approccio di Marisa è essenziale e quasi sensoriale, ma la sua visione è molto lucida e lungimirante: in questo progetto tutto ciò che i suoi genitori avevano costruito, è stato valorizzato e sviluppato, per creare prodotti di eccellenza e incuriosire un pubblico diverso.
Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP prodotto in azienda è un gioiello prezioso, frutto di un lavoro lungo e impeccabile e protagonista di sperimentazioni e personalizzazioni, come quella che ha dato vita alla birra doppio malto aromatizzata: un elisir che Ruth e Andrea consigliano di provare assolutamente.

 

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