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Recipes

Pizza alla pala

Una versione morbida e leggera di uno dei piatti simbolo dell’Italia, amato in tutto il mondo: la pizza alla pala di Andrea è un piacere per gli occhi e per il palato, una ricetta perfetta da gustare in qualsiasi momento della giornata.

La pizza è sinonimo di convivialità e condivisione, un simbolo riconosciuto dell’Italia in tutto il mondo. Un piatto con una storia millenaria che non ha mai smesso di evolversi, pur restando fedele alla tradizione, difesa a spada tratta (e forni accesi) dai pizzaioli napoletani.
Dalla più famosa pizza Margherita, che ha preso il nome dalla regina Margherita di Savoia, cui venne dedicata dal celebre pizzaiolo Raffaele Esposito nel lontano 1889, alle innumerevoli varianti che si sono moltiplicate nel tempo, nel 2017 l’Unesco ha inserito la pizza nella lista dei Patrimoni Mondiali dell’Umanità.

La pizza alla pala o pizza in pala proposta da Andrea è una versione ideale per essere condivisa, oltre che facilmente conservata: appoggiata su una lunga pala di legno, può essere servita come aperitivo o come piatto unico, spezzata con le mani e assaporata fino all’ultimo boccone. Una volta cotta la base, che in forno sviluppa l’intensa alveolatura e la croccantezza che la caratterizzano, può anche essere conservata in congelatore: un modo semplice e comodo per avere sempre a disposizione una pizza morbida e pronta per essere farcita.

Basta mettere la pizza in centro alla tavola per creare immediatamente un momento di convivialità, spesso anticipato dalla fase in cui, tutti insieme, si scelgono i condimenti e le farciture.

Procedimento

Prefermento

Il prefermento deve riposare dalle 12 alle 16 ore, per cui ti consigliamo di impastarlo la sera e tenerlo in frigo tutta la notte chiuso con un coperchio. Il giorno dopo, lascialo stemperare per almeno un’ora fuori dal frigo e impastalo unendo la farina, il 50% dell’acqua e il malto.   Aggiungi la rimanente acqua poco per volta: aspetta sempre che l’impasto la assorba prima di aggiungerne altra. Quando rimane poca acqua aggiungi il sale e, continuando a impastare, fallo incorporare. Come ultimo ingrediente aggiungi l’olio.
Lascia riposare l’impasto ancora 5 minuti e lavoralo (anche a più riprese) finché sarà liscio, formando una pagnotta. Sarebbe ideale chiudere l’impasto a una temperatura tra i 20 e i 24 gradi. Riponilo in un contenitore oliato coperto da un panno bagnato (non deve prendere aria e formare una crosticina) e aspetta che la massa quasi raddoppi.

Formatura

Una volta pronto, rovescia l’impasto sul tavolo da lavoro e dividilo in tre parti.
Per la formatura, prepara una ciotola con la stessa quantità di farina “00” e semola e appoggia l’impasto. Prendi i lembi esterni, estendendoli e unendoli al centro, sposta l’impasto sul banco da lavoro e ripeti l’operazione un paio di volte. Per finire, arrotola l’impasto su se stesso chiudendo bene tutti i bordi e lascialo dentro un contenitore non troppo stretto con coperchio o coperto da un panno inumidito, finché non sarà più che raddoppiato. Togli l’impasto dal contenitore, rovescialo sul tavolo pieno di semola e stendilo facendo pressione con i polpastrelli. Trasferisci l’impasto sulla pala, appoggiandolo prima sul dorso della mano per togliere la farina in eccesso e successivamente sulla pala.

Cottura

Preriscalda il forno alla massima temperatura e utilizza le resistenze dal basso e dall’alto. Se hai un forno o un blocco cottura ILVE, preriscalda il forno a 300 gradi in modalità statica con la pietra refrattaria posizionata sul primo ripiano oppure scegli la funzione Pizza: utilizzando al meglio le tre resistenze, è ideale per questo tipo di cottura.
Cospargi con olio d’oliva (se vuoi farcire successivamente) oppure con pomodoro, fai scivolare la pizza dalla pala alla pietra refrattaria e mantienila in forno per 5/7 minuti, fino a quando la tua pizza comincerà a dorarsi in superficie (assicurati che sia cotta nella parte inferiore). Una volta fuori dal forno, appoggiala su una griglia per non farla inumidire nella parte inferiore. Se vuoi conservarla, aspetta che si raffreddi prima di metterla nel congelatore. Aggiungi polpa di pomodoro, mozzarella a dadini e condimento a piacere, cucinandola per altri 10 minuti con forno ventilato a 220 gradi.

 

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