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Pesci, crostacei, molluschi: l’oro dell’Adriatico

Una grande varietà di pesci offerta da una laguna generosa e ricca, per una cucina che celebra il mare, la tradizione e il territorio, attraverso le scelte di Ruth e Andrea.

Da Caorle a Chioggia, il litorale veneto non è solo una meta turistica amata da vacanzieri che si godono spiagge soleggiate e si immergono nelle meraviglie dell’arte veneziana, ma è anche un territorio ricco di materie prime che il mare regala quotidianamente.
Tra tutti i doni dell’Adriatico, il pesce è il più prezioso, con una grandissima varietà di specie che popolano una laguna complessa, con fondali bassi, barene, isole e canali artificiali.
Oltre ai pesci nobili come branzini, orate e capesante, nei menù della tradizione veneta non possono mancare pesce azzurro, cefalo, ghiozzo (tipico il risotto di gò, come viene comunemente chiamato) e naturalmente le rinomate moeche.

Le pepite di Venezia, morbide, rare e prelibate

Le moeche, dette anche pepite di Venezia, non sono altro che dei granchi locali “Carcinus Mediterraneus” che, due volte all’anno, arrivano al culmine della fase di muta e perdono per pochissimo tempo la loro corazza, rimanendo nudi e vulnerabili.
La pesca delle moeche è una vera e propria sfida e richiede l’esperienza e la competenza dei moecanti, che devono trovare i granchi nel periodo giusto, riconoscendo quelli “boni” da quelli “matti”.
Una curiosità legata a questa pesca riguarda il Leone di San Marco che avvolge il vangelo con le sue zampe e che è comunemente chiamato Leone in Moeca: questa simpatica denominazione pare derivi dalla consuetudine dei granchi maschi (che cambiano corazza qualche mese prima) di mettersi sopra le femmine per proteggerle dagli attacchi esterni. Secondo la versione meno romantica, invece, se durante la caccia capita che la preda non sia sufficientemente molle, il granchio la trattiene bloccandola tra l’appendice addominale e le chele e la trasporta con sé in attesa del momento giusto per divorarla.

Dalla laguna al mercato: alla ricerca della qualità

Di generazione in generazione, i pescatori si dedicano ad aspettare pazientemente ciò che il mare è disposto a offrire. Un lavoro lungo, che richiede pazienza e non sempre è ripagato: natura e condizioni atmosferiche sono elementi che non possono essere controllati o previsti in largo anticipo e l’esperienza di questi uomini di mare, con il volto scottato dal sole estivo o tagliato dall’aria gelida dell’inverno, non sempre è sufficiente.
Ecco perché il mercato diventa un luogo importante per acquistare il miglior pesce possibile: tra i banchi e il vociare mattutino, Ruth e Andrea trovano sempre quello che renderà i loro piatti speciali e di qualità. Il rientro dei pescherecci è il momento in cui si scopre l’offerta di pesce fresco giornaliera che verrà proposta dai mògnoli (i pescivendoli chioggiotti) di fiducia: affidarsi a loro è molto importante, anche per un cuoco esperto come Andrea, che ne riconosce il valore come punti di riferimento per la scelta del pescato del giorno.
L’atmosfera vivace e affascinante del grande mercato di Chioggia viene spesso condivisa con gli ospiti, che insieme a Ruth e Andrea partecipano all’acquisto di “caparossoi”, “schie” e di altre varietà di pesce appena pescato.

Una o due volte a settimana, il profumo del pesce al forno, in padella o grigliato, invade la cucina, antipasti sfiziosi e risotti fumanti si alternano in tavola, ricette nuove e tradizionali compongono i menù che Andrea si diverte a proporre e a sperimentare.

 

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