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Recipes

Antipasto di pesce dell’Adriatico

Piccoli e appetitosi come i cicchetti veneziani, gli antipasti di Andrea hanno il sapore del mare e l’estetica di piatti gourmet: una combinazione perfetta per una ricetta sfiziosa e divertente.

Venezia è una delle città più famose del mondo. Un luogo magico, unico, ricco di storia e bellezza. San Marco, la laguna, le gondole, il Canal Grande, tutto in questo luogo incantevole ha la capacità di lasciarci a bocca aperta. Compresi i cicchetti, naturalmente.
Gli stuzzichini che si mangiano a qualsiasi ora del giorno, accompagnati da un bicchiere di vino e una chiacchiera con l’oste, sono una vera e propria tradizione culinaria veneziana.
Immaginiamo i bacari come gli antenati dei fast food, luoghi semplici e spesso spartani, dove mangiare un boccone velocemente o rilassarsi tra una mostra d’arte e una passeggiata tra le calli veneziane.

Dalle ricette storiche come le sarde in saor, le capesante, i crostini con il baccalà o gli spiedini con i calamari, a proposte creative con ingredienti del territorio, assaggiarne il più possibile è quasi una regola per chi visita per la prima volta la città.

Gli antipasti di pesce di Andrea si ispirano a queste prelibatezze, semplici e gustose: ingredienti freschi e saporiti, cotture diverse, una presentazione originale, estro e fantasia, da mangiare in un boccone.

Procedimento per le capesante

Inizia a pulire con cura le capesante: togli il mollusco dalla conchiglia, elimina la frangia color nocciola, lava sotto l’acqua corrente la “noce” (il muscolo bianco) e il “corallo” (la parte arancione). Lava anche le conchiglie e tienile da parte. Trita il prezzemolo e mischialo in una ciotola con il pangrattato, il formaggio grana, l’aglio tritato e un pizzico di sale e pepe.
Disponi le capesante all’interno della loro conchiglia su una teglia da forno, distanziale poco l’una dall’altra e distribuisci su ognuna il pangrattato al prezzemolo. Metti su ogni mollusco un fiocchetto di burro e dell’olio.
Preriscalda il grill a  200° e inforna per 3 minuti o fino a quando saranno dorate.
Sforna le capesante gratinate e servile subito.

Procedimento per le sarde in saor

Togli la testa alle sarde, puliscile, lavale, asciugale bene e infarinale. Elimina rapidamente la farina in eccesso (questo passaggio ti garantirà un risultato migliore) e friggi le sarde in olio di arachidi a 180° per una trentina di secondi: dovranno essere dorate. Lasciale scolare su della carta assorbente e sala immediatamente.
Tradizionalmente si usano cipolle bianche, ma qui ti propongo quelle rosse per avere più colore nel piatto. Puliscile e tagliale a fettine sottili. Fai cuocere in un padellino con l’olio, l’aceto, il sale e l’alloro per qualche minuto e poi aggiungi pinoli e uvetta. Continua finché l’acqua si sarà consumata e le cipolle saranno cotte.
Come ultima cosa disponi le sarde in una pirofila condite con cipolla e liquido di marinatura e continua alternando i due ingredienti, ricordandoti di chiudere con le cipolle.
È fondamentale che le sarde riposino un giorno in frigorifero prima di essere consumate, meglio se a temperatura ambiente: è questo il segreto del saór (“sapore” in dialetto veneto), a base di aceto, cipolle, pinoli e uva sultanina, nato come metodo di conservazione sulle barche di pescatori e marinai veneziani.

Procedimento per il cefalo confit

Pulisci e sfiletta il pesce senza eliminare la pelle. Condiscilo con sale e pepe dalla parte della polpa e asciugalo con della carta assorbente.
Prepara in una padella l’olio aromatico, ricoprendo tutte le erbe fresche e gli spicchi d’aglio schiacciati con olio d’oliva (se la padella sarà proporzionata alle dimensioni del pesce, utilizzerai meno olio).
Taglia i filetti a pezzi in diagonale (scegli la grandezza che preferisci) e adagiali in padella con l’olio. Alza la fiamma e porta quasi a bollore, assicurandoti con l’aiuto di un cucchiaio che i filetti siano sempre coperti di olio aromatizzato o in alternativa girandoli.
È una cottura delicata e dolce, non devono stracuocere altrimenti diventano stopposi. Quando vedrai che i filetti cominceranno a cuocere e a cambiare colore, spegni la fiamma e copri con un coperchio, lasciando riposare per 2 minuti (il tempo dipende anche dallo spessore del pesce e dalla grandezza dei pezzi).
Controlla la cottura provando a dividere a metà un pezzettino: dovrebbe essere morbidissimo. Se è ancora trasparente e crudo dentro, alza nuovamente la fiamma  e procedi come prima, lasciando riposare con coperchio ancora per un po’ di tempo.
Noi lo serviamo con un’insalata di ravanelli tagliati sottilissimi: un abbinamento che ci piace moltissimo.

Procedimento per la sogliola alla piastra olio e limone

Eviscera la sogliola e togli la pelle superiore. Asciugala bene con della carta da forno, aggiungi sale e pepe.
Per preparare il condimento, metti in una ciotolina del prezzemolo tritato, la scorza e il succo di limone, sale, pepe, olio d’oliva e uno spicchio d’aglio tagliato in 2, lasciandolo insaporire per qualche minuto: deve risultare un dressing fresco e acidulo grazie al limone.
Ungi la sogliola con dell’olio d’oliva e cucinala in griglia, precedentemente riscaldata, per circa 2 minuti a lato o fino a quando non sarà cotta.
Una volta cotta, sfilettala e condiscila con l’olio aromatizzato.

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