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Geschichten

 

 

Radicchio di Treviso: Die Blume des Winters

Der Radicchio di Treviso ist, wie wir bei Ruth und Andrea lernen können, ein schmackhaftes und gesundes Spitzenprodukt, das es in allen seinen Formen zu entdecken und zu probieren gilt.

Reich an Vitaminen, Antioxidantien und Ballaststoffen, knackig und mit der typischen intensiv dunkelroten Farbe mit weißen Streifen ist der Radicchio di Treviso der Star in der italienischen Küche.
Diese besonders edle Zichorie, die auch als „Blume des Winters“ bezeichnet wird, ist eine Köstlichkeit, die mit verschiedenen Versionen und Rezepten Farbe in unseren Speiseplan bringt: Ohne alles, um seine Konsistenz und seinen Geschmack auszukosten, der zwischen süßlich und leicht bitter schwankt, als Hauptzutat in Risotti und zu Pasta, in Öl eingelegt oder zur Aromatisierung von Bier.
Von den beiden Varianten, „precoce“ (frühreif) und „tardiva“ (spätreif) ist letztere sicher am gefragtesten, allerdings auch besonders komplex in der Produktion, vor allem aufgrund der langen Verarbeitungszeiten.
So dauert der Gesamtprozess, um der genetischen Veranlagung des Gemüses gerecht zu werden, gut zwei Jahre: Zu Beginn werden die Samen der Blüten der besten Pflanzen des Vorjahres gesammelt, im Mai erfolgt die Aussaat, im August die Verpflanzung, im November, nach den ersten zwei Mal Frost, die Ernte und abschließend der Prozess der Bleichung. 90 % der Ernte erfolgt per Hand, genau wie das Putzen der Wurzeln und Blätter, die Vorbereitung und das Setzen ins Wasser.

Der Radicchio di Treviso enthält Substanzen, die in anderen Zichorien nicht vorkommen. Während der zwanzig Tage, in denen sich die Wurzel im Wasser befindet, wird sie mit Mineralsalzen angereichert, die aufgenommen werden, um einen neuen Trieb zu bilden, der dann die sensorischen und gesundheitlichen Merkmale ausbildet.
Wie geht dieser faszinierende Prozess vonstatten? Die Wurzel, die mit dem konstant 14 °C kaltem Wasser in Kontakt ist, treibt im Dunklen ein zweites Mal aus, kleidet sich mit weißen Wurzeln und bildet im Innern einen neuen Spross. Was wir essen, ist also nicht das, was wir geerntet haben, sondern etwas, das zu einem späteren Zeitpunkt gewachsen ist. Reichhaltiger, süßer, reiner.

Ein bisschen Geschichte: Vom Stall zu den Karstquellen

Zum Ursprung des Radicchio di Treviso gibt es, wie so oft in der Geschichte von Berühmtheiten, verschiedene Versionen.
Eine der glaubwürdigsten geht auf das Jahr 1860 zurück und rankt sich um den Belgier Francesco Van den Borre, der auf die Einrichtung von Parks und Gärten spezialisiert war. Man erzählt, Van den Borre hätte, als er sich in der Gegend um Treviso aufhielt, die reich an Karstquellen ist (Wasser, das ganzjährig die gleiche Temperatur aufweist) versucht, beim Feldradicchio dieselbe Bleichtechnik anzuwenden, die beim belgischen Endiviensalat verwendet wurde. Zu Beginn wurden als Ort die Ställe auserkoren, die dunkel und dank der Tiere warm und voll mit Mist waren. Später wurde die Technik unter Nutzung der Karstquellen verfeinert.
Bereits zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts wurde die „edle Zichorie“ in die Hauptstadt, nach Deutschland und Österreich geliefert und 1900 weihte Giuseppe Benzi, ein Agronom aus der Lombardei und Leiter der landwirtschaftlichen Vereinigung Trevisos, die erste dem Radicchio gewidmete Ausstellung in der Säulenhalle der Piazza dei Signori ein.
Zu modernerer Zeit wurde das Gebiet um Treviso, das 24 Gemeinden umfasst, die von Wasserläufen der Karstquellen, die in dem Gebiet entspringen, durchzogen sind, in Europa als geschützte geographische Bezeichnung (g.g.A.) anerkannt.

Zolla 14: Biodynamische Landwirtschaft als Lebensstil

Elf Hektar Land, auf denen Gemüse, Obst, Getreide und Arzneipflanzen angebaut werden, für ein Projekt, bei dem an erster Stelle der Respekt für die Natur und das Universum stehen: Zolla 14 in der Gemeinde Pezzan di Carbonera ist ein landwirtschaftliches Unternehmen, aber vor allem eine Welt, die es zu entdecken gilt.
Für Marisa, die Geschäftsführerin des Unternehmens und hochsensible Künstlerin, ist die biodynamische Landwirtschaft ein Lebensstil, der die Menschen, die Natur, die Erde und den Kosmos mit einbindet. Respekt für die Natur bedeutet, sie nicht mit anderen Substanzen zu belasten, als denen, die sie umgeben und von denen sie sich ernährt: So sind beispielsweise die Heilpflanzen, die sich im landwirtschaftlichen Kern befinden, die gleichen, die Zolla 14 in der biodynamischen Mazeration verarbeitet, und die der Erde zurückgegeben werden sollen, um sie zu stärken, wie zum Beispiel der Hornmist.
Der Ansatz von Marisa ist essentiell, fast schon sinnlich, aber ihre Vision ist klar und voller Weitsicht. In diesem Projekt erfährt alles, was ihre Eltern aufgebaut haben, Wertschätzung und Weiterentwicklung, um hochwertige Produkte zu kreieren und die Neugier einer anderen Kundschaft zu wecken.
Der Radicchio Rosso di Treviso Tardivo g.g.A., der im Unternehmen hergestellt wird, ist wie ein wertvoller Diamant das Ergebnis einer langen, gewissenhaften Arbeit und Gegenstand von Experimenten und individuellen Anpassungen, genau wie das aromatisierte Doppelmalzbier, ein Genuss, den Ruth und Andrea nur wärmstens empfehlen können.

 

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