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Rezepturen

Bigoli mit Spargel-Carbonara

Pasta Carbonara mit dem süßen Geschmack des Frühlings: vom Latium bis nach Venetien mit dem cremigen und reichhaltigen Rezept von Andrea.

Puristen sind immer sehr misstrauisch gegenüber alternativen Varianten von legendären Rezepten, aber es gibt Fälle, in denen selbst der treueste Gaumen nicht anders kann, als sich von wirklich besonderen Aromen und Kombinationen verführen zu lassen.
Dies ist der Fall bei der Pasta alla Carbonara, einem unantastbaren Klassiker der römischen Küche und einem Rezept, dessen Zubereitung immer wieder heiß diskutiert wird: Die Variante mit Spargel ist eine frühlingshafte Alternative, die ihre Spuren hinterlässt und selbst die größten Skeptiker überzeugt.
Die klassische Creme aus Eigelb und Käse darf nicht fehlen, aber in Andrea’s Rezept spielt der Spargel die Hauptrolle zusammen mit geräuchertem Bauchspeck anstatt von Speck aus der Backe. Noch attraktiver wird diese Variante durch die hausgemachten Bigoli: ein Hauch von venezianischer kulinarischer Tradition, der die Erwartungen nicht enttäuscht.

Vorgehensweise zur Herstellung der Bigoli

Vorbemerkung: Für die Herstellung der Bigoli, einer langen Nudelsorte, die etwas „größer“ als Spaghetti ist, braucht man einen Bigolaro, eine Nudelpresse, die man in Haushaltswarengeschäften kaufen kann.

Zubereitung: Mehl, Eier und Kurkuma in eine Schüssel geben und verkneten; zu einem glatten Teig verarbeiten und mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Beginnen Sie mit der Herstellung der Bigoli, indem Sie jeweils einen kleinen Teil des Teigs durch den Bigolaro drücken und darauf achten, ihn gut mit Grieß zu bemehlen, sobald er aus der Presse kommt.

Vorgehensweise zur Herstellung der Spargel-Carbonara

Für die Zubereitung der Carbonara zunächst den Spargel vorbereiten. Den Spargel waschen, putzen und schälen, dabei den holzigen Teil entfernen: Um herauszufinden, wie viel vom Stängel entfernt werden muss, drücken Sie leicht mit dem Finger auf den Stängel und brechen Sie ihn; Sie werden sehen, dass er auf der richtigen Höhe abbricht und der härteste Teil entfernt wird. In einen Topf etwas Wasser geben, in dem die Nudeln gekocht werden sollen.
In der Zwischenzeit die Spargelstangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (die Spitzen bleiben dabei unversehrt) und den Speck in Streifen schneiden. Etwas Öl in eine Pfanne geben und zuerst den Speck einige Minuten lang anbraten, dann den geschnittenen Spargel (den grünen Spargel beiseite legen, da er erst zum Schluss hinzugefügt wird), bei geringer Hitze unter Rühren garen, dabei darauf achten, dass er nicht anbrennt.
Den grünen Spargel im Nudelwasser al dente blanchieren und die Bigoli hinzufügen. Während die Nudeln kochen, die Eigelbe, Grana Padano-Käse, reichlich Pfeffer und eine Kelle Kochwasser in einer Schüssel gut vermengen und beiseite stellen.
Die Bigoli al dente abgießen und mit dem Spargel und dem Speck mit einer Kelle Kochwasser direkt in die Pfanne geben. Die Nudeln fertiggaren, abschmecken und gegebenenfalls mehr Wasser hinzufügen, darauf achten, dass sie nicht zu trocken werden. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Creme aus Eigelb und Grana Padano hinzugeben, gut umrühren und bei Bedarf noch schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Noch einmal umrühren, die Cremigkeit bewundern und die Carbonara servieren.

 

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