Venedig ist eine der berühmtesten Städte der Welt. Ein magischer Ort, einzigartig, geschichtsträchtig und von ausgesuchter Schönheit. Der Markusplatz, die Lagune, die Gondeln, der Canal Grande, alles an diesem zauberhaften Ort ist imstande, uns zum Staunen zu bringen. Und dazu gehören natürlich auch die „Cicchetti“.
Diese kleinen Appetithäppchen, eine echt venezianische Tradition, werden zu jeder Zeit des Tages gegessen, begleitet von einem Glas Wein und einem Schwätzchen mit dem Wirt.
Die urigen venezianischen Kneipen könnte man als eine Art Vorfahren des Fast Food betrachten, es sind einfache, oft spartanische Orte, wo man schnell einmal einen Happen essen oder sich zwischen einer Kunstausstellung und einem Spaziergang durch die venezianischen Gassen erholen kann.

Von den historischen Rezepten wie „Sarde in saor“, Jakobsmuscheln, Crostini mit Stockfisch oder Spießen mit Kalmaren bis hin zu den ausgefallensten Kreationen aus regionalen Zutaten: So viel wie möglich davon zu kosten, ist fast schon ein Muss für jeden, der zum ersten Mal in diese Stadt kommt.

Die Fisch-Antipasti von Andrea sind von diesen ebenso einfachen wie verlockenden Köstlichkeiten inspiriert: unterschiedliche Zubereitungsarten, originell angerichtet, Genialität und Fantasie in einem Happen.

Waschen Sie zunächst die Jakobsmuscheln sorgfältig: Entfernen Sie das Weichtier aus der Muschel, schneiden Sie die haselnussfarbenen Fransen heraus, waschen Sie den „Kern“ (den weißen Muskel) und die „Koralle“ (den orangefarbenen Teil) unter fließendem Wasser. Waschen Sie auch die Muschelschalen und legen Sie sie zur Seite. Zerkleinern Sie die Petersilie und vermischen Sie sie mit dem Grana-Käse, dem gehackten Knoblauch und einer Prise Salz und Pfeffer.
Legen Sie die Jakobsmuscheln in ihrer Schale mit ein wenig Abstand voneinander in eine Auflaufform und verteilen Sie auf jeder die Mischung aus Semmelbröseln und Petersilie. Geben Sie auf jede Muschel etwas Butter und Öl.
Heizen Sie den Grill auf 200 °C vor und backen Sie die Muscheln 3 Minuten lang oder bis sie eine goldbraune Farbe haben.
Ziehen Sie die gratinierten Jakobsmuscheln aus dem Ofen und servieren Sie sie sofort.

Trennen Sie von den Sardinen den Kopf ab. Dann reinigen und waschen Sie sie, trocknen sie gut ab und bestäuben sie mit Mehl. Entfernen Sie schnell das überschüssige Mehl (das garantiert Ihnen ein besseres Ergebnis) und braten Sie die Sardinen bei 180 °C etwa dreißig Sekunden in Erdnussöl: Sie müssen goldbraun sein. Dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen.

Traditionell nimmt man weiße Zwiebeln, aber ich empfehle rote Zwiebeln, um mehr Farbe auf den Teller zu bringen. Säubern Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Köcheln Sie in einer kleinen Pfanne Öl, Essig, Salz und Lorbeerblatt ein paar Minuten lang und geben Sie dann Pinienkerne und Rosinen dazu. Lassen Sie das Ganze weiterköcheln, bis das Wasser verdunstet und die Zwiebeln gar sind.

Zuletzt legen Sie die Sardinen und die Marinade aus Zwiebel und Flüssigkeit abwechselnd in eine Ofenform, indem Sie die zwei Zutaten schichtenweise hineingeben, und schließen mit den Zwiebeln ab.

Es ist sehr wichtig, dass die Sardinen einen Tag im Kühlschrank stehen, bevor sie, am besten mit Zimmertemperatur, genossen werden: Das ist das Geheimnis des „saór“ (venezianischer Dialekt für ital. „sapore“ – Geschmack), einer Marinade aus Essig, Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen. Übrigens entstand dieses Rezept ursprünglich als Konservierungsmethode auf den Schiffen venezianischer Fischer und Seeleute.

Reinigen und filettieren Sie den Fisch, ohne die Haut zu entfernen. Würzen Sie ihn auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer und trocknen Sie ihn mit Küchenkrepp ab.
Bereiten Sie in einer Pfanne das Kräuteröl vor, indem sie sämtliche Kräuter und die zerdrückten Knoblauchzehen mit Olivenöl bedecken (wenn die Pfanne ungefähr so groß ist wie der Fisch, brauchen Sie weniger Öl).
Schneiden Sie die Filets in der gewünschten Größe diagonal in Stücke und legen Sie sie in die Pfanne mit dem vorbereiteten Öl. Erhitzen Sie das Kochfeld und bringen Sie das Öl fast zum Kochen – sorgen Sie mit Hilfe eines Löffels dafür, dass die Filets immer mit dem Kräuteröl bedeckt sind oder drehen Sie sie um.
Das ist ein sanfter Kochvorgang, die Filets dürfen nicht zerkochen, sonst werden sie zäh. Wenn Sie sehen, dass die Filets zu braten beginnen und Farbe bekommen, schalten Sie die Kochstelle ab, decken die Pfanne mit einem Deckel zu und lassen sie 2 Minuten lang ziehen (die Zeit hängt auch von der Dicke des Fischs und der Größe der Stücke ab).
Kontrollieren Sie, ob der Fisch gar ist, indem Sie ein Stück halbieren: Es muss butterweich sein. Falls es innen noch transparent und roh ist, schalten Sie die Kochstelle nochmals an und wiederholen den vorherigen Vorgang, indem Sie das Ganze erneut zugedeckt ein wenig ziehen lassen.
Wir servieren den Fisch mit einem Salat aus hauchdünn geschnittenen Radieschen: eine Kombination, die wir sehr mögen.

Nehmen Sie die Seezunge aus und entfernen Sie die obere Haut. Trocknen Sie sie gut mit Küchenkrepp ab und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.
Zur Vorbereitung der Marinade geben Sie zerkleinerte Petersilie, Zitronenschale und -saft, Salz, Pfeffer, Olivenöl und eine halbierte Knoblauchzehe in ein Schüsselchen und lassen das Ganze ein paar Minuten ziehen: Es muss ein frisches und dank Zitrone säuerliches Dressing entstehen.
Bestreichen Sie die Seezunge mit Olivenöl und grillen Sie sie im vorgeheizten Ofen ca. 2 Minuten pro Seite bzw. bis sie gar ist.
Sobald sie gar ist, filettieren Sie sie und verfeinern sie mit dem Kräuteröl.